تضفي رقائق التدخين الصلبة نكهة على الشواء في الفناء الخلفي الذي يجعل الشواء فنًا. كما أن العملية البطيئة الدخانية للشواء غير المباشر والتدخين على مشاوي الفحم أو الغاز تخلق أيضًا حنانًا في اللحوم لا مثيل لها في معظم تقنيات الطهي الأخرى. معرفة متى وعدد مرات إضافة رقائق الخشب هو مفتاح هذه التقنية الشواء. احرص دائمًا على امتصاص رقائق التدخين في وعاء كبير من الماء لمدة ساعة على الأقل قبل وقت التدخين لإنتاج مستويات دخان مثالية لنكهة اللحوم.
مشاوي الفحم والمدخنين
توفر شوايات الفحم والمدخنين والمجموعات أفضل وسيلة لتدخين اللحوم والدواجن الصلبة ، خاصة عند استخدام الفحم المقطوع الطبيعي (المصنوع من قطع الخشب الحقيقية ، وليس الحشوات البترولية مثل قوالب الفحم). سواء أكنت تستخدم المدخنين أو مجموعات مدخن الشواء مع صناديق الإزاحة ، يجب إلقاء رقائق الخشب الرطب مباشرة فوق الفحم الحار كل 30 دقيقة للحفاظ على التدفق المنتظم للدخان. تضمن هذه الإضافة المنتظمة لرقائق الخشب للنيران نكهة غنية من الدخان الصلب - مثل خشب المسكيت أو الهيكري أو التفاح أو الكرز - ومواسم اللحم على مدى عملية التدخين الطويلة منخفضة الحرارة. فاصل 30 دقيقة من إضافة رقائق يعمل بشكل أفضل عند التدخين البطيء في درجات حرارة تتراوح بين 200 و 250 درجة فهرنهايت لعدة ساعات. انظر الموارد أدناه للحصول على معلومات حول إعداد مشاوي الفحم للتدخين أو الشواء غير المباشر.
مشاوي الغاز
يتطلب التدخين في شوايات الغاز خطوة إضافية في تصميم كيس رقائق ألومنيوم شديد التحمل لرقائق التدخين الرطبة. يجب وضع كيس جديد على أحد الشعلات المضاءة في كل مرة تتوقف فيها الحقيبة السابقة عن انبعاث الدخان. هذا يميل إلى أن يكون ما بين 30 دقيقة وساعة لكل كيس ، وهذا يتوقف على الحرارة التي يتم فيها تدخين اللحوم أو الدواجن. ينبغي تهوية الحقائب - حوالي ثلاثة أقدام من الرقائق ملفوفة في عبوة مربعة حول اثنين أو ثلاثة حفنة من رقائق الخشب الرطب - من جميع الجوانب عن طريق بث ثقوب في الرقائق بشوكة. انظر الموارد أدناه لإعداد مشاوي الغاز للشواء غير المباشر والتدخين.
التحكم في درجة الحرارة واللهب
المفتاح الثاني للتدخين الناجح هو الحفاظ على حرارة منخفضة لعدة ساعات لمعظم التحميص والأضلاع والدجاج كله. يمكن أن تساعد رقائق الخشب الرطب في الحفاظ على تسخين أكثر انتظامًا ودائمًا في مشاوي الفحم لأن الخشب الرطب ينتج دخانًا أكثر ، مما يحد من الأكسجين إلى مصدر الحرارة ويتحكم في اشتعال الحرارة وارتفاع درجات الحرارة. إذا نشأت نيران عالية غير مرحب بها في غرف التدخين أو قم بإزاحة صناديق الإطفاء ، قم بإلقاء حفنة من الرقائق المبللة على النار لإخماد الأجزاء الأكثر سخونة وإعادة غرفة الشواء إلى درجة حرارة منخفضة للطهي.
