الأرز غني بالبروتينات التي تسمى الغلوتين. صورة من قبل ألكسندر بوبوف من Fotolia.com)
البروتينات هي جزيئات معقدة موجودة في جميع الكائنات الحية. على الرغم من أن العناصر الغذائية الرئيسية في الحبوب هي الكربوهيدرات ، في القمح والأرز والذرة والشوفان والجاودار والحبوب الأخرى ، فإن 7 إلى 12 في المائة من البروتينات ، وفقاً لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. وحدات صغيرة تسمى الأحماض الأمينية تشكل جميع أنواع البروتينات. الجلوتامين ، البرولين وجليكاين هي الأحماض الأمينية الرئيسية التي تشكل بروتينات الحبوب ، بما في ذلك الألبوم ، والغلوبيولين ، والغلوتين والبرولامين.
الألبومات و Globulins
الألبومات هي بروتينات قابلة للذوبان في الماء ، في حين أن الغلوبولينات قابلة للذوبان فقط في محاليل كلوريد الصوديوم ، وفقا لمحطة أبحاث لونغ آشتون بجامعة بريستول. يختلف تركيز هذه البروتينات وقابليتها للذوبان من حبوب إلى أخرى. وتتراوح الألبومات من 4 في المائة في الذرة إلى 44 في المائة في الجاودار ، في حين تتراوح الغلوبولينات بين 3 في المائة في الذرة إلى 55 في المائة في الشوفان ، حسب منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة.
Glutelins
الغلوتين غير قابلة للذوبان في المحاليل المائية والمالحة ، أو الكحول ، ولكن قابل للذوبان في الأحماض ، كما يقول لونغ أشتون ، مركز الأبحاث بجامعة بريستول. عندما يرتبط مع بروتين آخر يسمى غليادين ، فإنه يشكل جزيء الغلوتين. من بين الحبوب ، يقدم الأرز غلوتينات أكثر من أي بروتين آخر ، كما تقول مجلة الزراعة والكيمياء الغذائية. يسمى غلوتين الأرز بالأوريزينين ، بينما الغلوتين الرئيسي للقمح هو الغلوتين.
Prolamins
البروليمينات عبارة عن خليط معقد من البروتينات الموجودة فقط في حبوب الحبوب. منذ أكثر من 20 عامًا ، تم تقسيم المكونات الفردية من البروليمينات إلى مجموعات وفقًا لخصائصها القابلة للذوبان ، بما في ذلك الهورديين والسيلينين والجلياديين ، وفقًا لتقارير محطة لونغ أشتون بجامعة بريستول. ومع ذلك ، سمحت التطورات في البيولوجيا الجزيئية بتصنيف أكثر دقة ، مع ملاحظة تسلسل الأحماض الأمينية. تسمى المجموعات الرئيسية الثلاث من البرولامينات اليوم برولامينات غنية بالكبريت (غنية بالكبريت) ، والفقيرة S والوزن الجزيئي العالي (HMW).
