اختيار البطاطا منخفضة النشا لسلطة البطاطا.
يتحول الطهاة إلى أصناف بطاطا منخفضة النشا أو شمعية عندما يحتاجون إلى البطاطا للحفاظ على شكلها. إذا سبق لك أن قمت بصحن سلطانية من سلطة البطاطس أو تقديم بطاطس محمصة جافة ، من المحتمل أن تكون قد تعلمت درس الطهي المبتدئ بأنه لا يتم إنشاء جميع البطاطس على قدم المساواة. تحتوي الأصناف المختلفة على مستويات مختلفة من النشا والرطوبة ، والتي تمنحها كثافات مختلفة ، وقوام ونكهات مختلفة.
صفات بطاطا منخفضة النشا
البطاطا منخفضة النشا ، والتي تسمى أيضًا البطاطا الشمعية ، تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة وتحتوي على نسبة منخفضة من النشا ، مما يساعدها في الحفاظ على شكلها. فكر في النشا المنخفض مقابل النشا العالي باعتباره الفرق بين شركة ورقيق. عندما تخبز بطاطس عالية النشا ، ستحصل على بطاطا خفيفة رقيقه يمكنك فصلها بسهولة عن طريق شوكة. عندما تخبز بطاطا منخفضة النشا أو شمعية ، فإنك تحصل على قوام البطاطا المحمص القوي.
عندما منخفضة النشا البطاطس العمل
تألق البطاطا منخفضة النشا حقًا في الأطباق التي تهم الملمس القوي. على سبيل المثال ، عندما تستخدم بطاطا منخفضة النشا في الحساء أو يخنة قطع البطاطا ستحافظ على شكلها دون أن تنضج. تميل البطاطس عالية النشا إلى الانهيار أو تصبح أكثر نعومة عند الغليان. تعمل البطاطا منخفضة النشا أيضًا على نحو أفضل في البطاطس المحمرة والصلبة ، والتي تتطلب أن تظل البطاطس ثابتة. ولعل الطبق الأكثر شعبية الذي يدعو إلى درنة منخفضة في النشا ، أو البطاطا الشمعية ، هو سلطة البطاطا.
بعض أصناف البطاطا منخفضة النشا
إذا لم تكن متأكدًا من أنواع البطاطس منخفضة أو عالية النشا ولم يتم تسميتها ، فإن البطاطس ذات اللون الأحمر تعتبر رهانًا آمنًا. معظم أصناف البطاطا الحمراء تحتوي على نسبة منخفضة من النشا. تشمل الأصناف الشائعة الإبهام الأحمر والإصبعيات الفرنسية وإيدا روز والصودا الحمراء.
تحتوي البطاطس Russet ذات اللون البني التي تراها بوفرة في معظم محلات البقالة على نسبة عالية من النشا. البطاطا الحلوة هي أيضا النشوية. تحتوي البطاطس الصفراء مثل Yukon gold وبعض الأصناف الحمراء مثل Norland red على محتويات من النشا المتوسط وتعمل بشكل جيد في العديد من الأطباق.
كيف تتحقق انها منخفضة في النشا
إذا قمت بشراء بطاطس فضفاضة أو غير مسماة ولم تكن متأكدًا مما إذا كانت بطاطس شمعية ، فهناك خدعة سهلة لتحديد محتوى النشا. اقطع واحدة من البطاطس إلى النصف باستخدام سكين بشفرة عريضة. تترك البطاطا النشوية بقايا النشا الأبيض الشجاع على سكينتك. سوف تلتصق بطاطسك أيضًا بسكينك. إذا قمت بقطع البطاطس وتبدو سكينتك نظيفة ، فمن المحتمل أن يكون لديك بطاطا منخفضة النشا. كما تنزلق البطاطا منخفضة النشا عن السكين بسهولة وتقلص.
