الملح هو العنصر الرئيسي في كل من المحاليل الملحية والعلاج.
يعد التجميد والمعالجة من الأساليب القديمة التي كانت تستخدم في المقام الأول لتخزين اللحوم لتناول الطعام بأمان في وقت لاحق. لا يزال العلاج والمحلول الملحي يستخدمان للحفاظ على اللحوم ، لكن الآن وبعد أن نحتفظ بمعظم طعامنا في الثلاجة ، يستخدم العديد من الطهاة هاتين العمليتين لإدخال الطعام بالنكهة أو الرطوبة. المعالجة والتألق هما تباينان أساسيان في نفس العملية ، لكن هناك بعض الاختلافات الطفيفة تفسر مجموعة واسعة من الاستخدامات والنتائج.
تعريفات
علاج هو الاسم الذي يطلق على مجموعة من العمليات لحفظ وتوابل الأطعمة ، وخاصة اللحوم والأسماك. يتم إضافة مزيج من الملح والسكر والنترات أو النتريت إلى الطعام ، مما يحول دون نمو البكتيريا للحفاظ على المدى الطويل. المحاليل الملحية هي عملية معالجة الأطعمة بمحلول الماء المالح ، إما بالغمر أو بالحقن. يزيد محلول ملحي من كمية الرطوبة في خلايا أنسجة اللحم ، مما ينتج عنه وجبة شهية لذيذة بمجرد طهيها.
التشابه
المعالجة هي عبارة عن مظلة تشمل أي طريقة لحفظ الطعام بالملح أو السكر أو النترات أو النتريت. المحاليل الملحية هي أحد أشكال المعالجة ، وتسمى أحيانًا المعالجة بالمحلول الملحي ، أو المعالجة الرطبة أو التخليل. محلول ملحي هو ببساطة خليط علاج جاف يذوب في الماء. تتكون المحاليل الملحية الأساسية من الملح والماء فقط ، ولكن يمكنك إضافة النترات أو النتريت والسكر والعسل والأعشاب والتوابل. يعمل كل من المعالجة والتأليب من خلال عملية تسمى التناضح ، ولكن مع نتائج مختلفة. في حين أن العلاج يزيل الماء ببساطة من الخلايا لمنع نمو البكتيريا ، إلا أن محلول ملحي يسترجع المزيد من الماء ، مما ينتج عنه الأطعمة الرطبة والعصبية.
اختلافات
بصرف النظر عن إضافة الماء ، توجد بعض الاختلافات الرئيسية بين المعالجة والمحلول الملحي. بينما يتم استخدام العلاجات بشكل أساسي كوسيلة للحفظ ، إلا أن الغرض الأكثر شيوعًا لمحلول ملحي هو ضخ الأطعمة بالرطوبة والنكهة. وغالبا ما يشير العلاج إلى عملية تنطوي على الأسماك أو اللحوم. بينما يتم استخدام المحاليل الملحية بشكل شائع مع اللحوم ، إلا أنها أيضًا خطوة ضرورية في إنتاج بعض الأجبان ولتحسين المذاق المرير للزيتون الطازج. الخضار المعلبة مثل المخللات والفلفل والخرشوف معبأة في محلول ملحي لمزيد من النكهة والتخزين الآمن.
الاستخدامات
علاج هو العملية المسؤولة عن العديد من اللحوم المفضلة لدينا مثل لحم الخنزير المقدد ، وبعض النقانق ، pastrami ، سلامي وبروسسيوتو. يفرك العلاج الجاف مباشرة على سطح اللحم ، والذي يتم بعد ذلك تركه "للعلاج" لبعض الوقت - حوالي أسبوع واحد في البوصة من سمك. بمجرد الشفاء ، يتم أحيانًا تدخين اللحوم ببطء لتحسين النكهة والألوان وإطالة عمرها الافتراضي. في حين أن العلاجات الجافة غالباً ما تُترك للمحترفين ، فإن المحاليل الملحية هي أفضل صديق للطهي المنزلي. يستفيد الدجاج الكامل والديك الرومي وأجزاء الدجاج والأضلاع وقطع لحم الخنزير وحتى الروبيان من محلول ملحي بسيط قبل الطهي. سيكون الطبق المطبوخ أكثر رطوبة ولذيذًا من الإصدارات غير المعالجة.
