من الضلوع إلى الكتف ، يكون لحم الخنزير في أفضل حالاته بعد جلسة منخفضة وبطيئة في المدخن. في حالة شرائح لحم الخنزير ، تعد الطريقة واحدة من أكثر الطرق فعالية في إحكام الرطوبة للقطع الذي يمكن أن يكون جافًا وقاسيًا.
تحضير الختم
تحتوي شرائح لحم الخنزير على قشرة كبيرة من الدهون تمتد على جانب واحد ، ولكنها تضفي نكهة قليلة على اللحم بحيث يمكن تقليمها بعيدًا. هذا سوف يفضح أيضًا لمعانًا ناعمًا من الفضة. اقطع هذا بسكين سكين حاد لمنع الفرم من الشباك أثناء الطهي.
فرك الجاف
على الرغم من أن شرائح لحم الخنزير وشرائح اللحم من لحم الخنزير تعتبر قطعًا من العظم ، إلا أن نكهتها محايدة نسبيًا. في الواقع ، اللحم نفسه هزيل بما يكفي لتشبه اللحوم البيضاء. نتيجة لذلك ، من الضروري غرس لحم الخنزير مع التوابل قبل الطهي . سيؤدي الملح الموجود في فرك جاف إلى إبقاء لحم الخنزير رطباً ورقيقًا.
عادة ، تريد أن تبدأ بقطعة لحم خنزير أو شريحة لحم سمكها لا يقل عن بوصة واحدة ، وقياسها في حوالي رطل. أي أرق والقطع يمكن أن يجف على الشواية.
ملح كوشير بسيط وفرك فلفل أسود يكفي ، ولكن لا يوجد شيء يمكن كسبه عن طريق كبح جماح التوابل. تحضير فرك جاف من البصل ومسحوق الثوم للملوحة والسكر البني للحلاوة والبابريكا والكمون والفلفل الحار ومسحوق الفلفل الحار للتوابل.
اخلطي الفرك الجاف بقليل من زيت الزيتون وقم بتدليكه في جميع أنحاء الختم ، ثم اتركيه لينقع لمدة ثلاث إلى أربع ساعات على الأقل في الثلاجة ، أو أثناء الليل إذا سمح الوقت بذلك.
محلول ملحي ويت
إن تحويل لحم الخنزير في محلول ملحي رطب قد يحول اللحم إلى ظلال رمادية غير ملهمة ، لكن النكهات ستستمر لفترة طويلة بعد عودة اللون على الشواية.
محلول ملحي قياسي هو ما بين 5 و 10 في المئة من الملح بالوزن ، أي ما يعادل تقريبا كوب من الملح كوشير لكل غالون من الماء.
- نقل شرائح لحم الخنزير أو شرائح اللحم إلى كيس إعادة الأغلاق و
إضافة محلول ملحي ، جنبا إلى جنب مع عصير التفاح والخل والخردل والعسل
الأعشاب مثل المريمية وإكليل الجبل والزعتر للتوابل. - للحصول على لمسة نهائية أكثر عطرية ، سحق بعض الأعشاب والتوابل الأكثر غرابة لإدراجها في محلول ملحي ، بدءاً من الينسون والليمون.
العشب إلى الفلفل والتوت العرعر. - أغلق الحقيبة ، واعملها بلطف مع يديك لتوزيعها
المكونات ، ويترك لينقع لمدة ساعة على الأقل في
ثلاجة. - قبل نقل لحم الخنزير إلى الشواية ، قم بإزالة القطع
من ماء مالح ، واتركها حتى تجف واتركها تعود إلى درجة حرارة الغرفة .
تحذير
لا تضاف ماء مالح إلى لحم الخنزير بمجرد أن يكون مدخنًا أو ستلوث اللحوم النيئة والمطبوخة.
مدخن جاهز
قم بإعداد شواء ذو منطقتين ، مع إضاءة الفحم أو الموقد على جانب واحد ، ومنطقة تبريد من الجانب الآخر. إذا كنت تستخدم الفحم ، فقم بنقع رقائق الخشب أولاً لمدة ساعة في الماء ، ثم رتب أعلى الفحم المحترق. بالنسبة للبروبان ، قم بنقل الرقائق إلى صندوق المدخن ، والذي يمكن أن يكون بسيطًا مثل صينية الألمنيوم مع غطاء رقائق مثقوب.
تصنع Apple مزيجًا طبيعيًا من لحم الخنزير ، ولكن البقان والجوز هما أيضًا نكهات خشبية مكمّلة للمدخن.
يُحمر لحم الخنزير أولاً على الجانب الساخن للشواء مع تسخين مباشر من الحامل ، ثم ينتقل إلى الجانب البارد ويترك للتدخين لمدة ساعتين على الأقل عند حوالي 230 درجة فهرنهايت. عادة ، سوف يستغرق لحم الخنزير حوالي 90 دقيقة للوصول إلى درجة حرارة داخلية آمنة ، تحددها وزارة الزراعة الأمريكية عند 145 درجة.
- اختبار اللحوم مع ميزان الحرارة قراءة فورية ، واضعة في
ضع في اعتبارك أنه قد لا يزال يبدو ورديًا في الوسط ، وأضف صلصة الشواء الحلوة
لتحقيق التوازن بين الملح المتبقي والتوابل. - انزع القطع من الشواية واتركها تستريح
ما لا يقل عن خمس دقائق ، خلالها سيتم قفل اللحم في الباقي
رطوبة.
شرائح لحم الخنزير
مقطعة من الكتف ، وشرائح لحم الخنزير لديها المزيد من الدهون والكولاجين من القطع وتستفيد من خطوة إضافية لاغلاقها في الرطوبة.
انقع شرائح الدخان ودخنها كما هو الحال مع القطع ، لكن أخرجها من الشواية بعد حوالي 90 دقيقة.
انقل شرائح اللحم إلى صينية من الألمنيوم مدهون بعصا من الزبدة والجرعة مع عصير التفاح أو البيرة الخفيفة أو حتى بضع طلقات من الويسكي البوربون. طبقة من البصل شرائح أو التفاح على القمة أيضا إضافة حلاوة.
ضع الدرج مرة أخرى على الجانب البارد للشواية ، غطيها بالرقاقة واتركها لمدة ساعتين أخريين ، أو حتى ينضج لحم الشوكة. سيكون الدخان قد اخترق بالفعل اللحوم خلال أول مرور عبر الشواية ، لذلك لن يضحك التغطيه بالرقائق بنكهة ولكنه سيختم بالرطوبة.
أخرج الغطاء لمدة 15 دقيقة الماضية وأعد القطع إلى الشواية لتكريس الصلصة.
تلميح
يمكن أيضًا استخدام هذه الطريقة ، وهي أيضًا مقبولة تمامًا للقطع ، في شرائح اللحم الفردية ، ثم لفها بدلاً من ذلك في رقائق الألمنيوم جنبًا إلى جنب مع ماء مالح.
