من صناعة الحلوى إلى تزيين الكيك ، تعتمد العديد من الحلويات والسلع المخبوزة على الشوكولاتة المذابة. لكي تحافظ الشوكولاتة على قوامها الثابت ومظهرها اللامع ، يجب صهرها بعناية ؛ إذا تم تسخين الشوكولاتة بسرعة كبيرة أو في درجة حرارة عالية جدًا ، فلن تصلب جيدًا في درجة حرارة الغرفة وسيكون لها مظهر باهت وغير لامع.
هدأ محددة
تتكون الشوكولاتة من مزيج من مواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو. تشتمل معظم الشوكولاتة أيضًا على السكر ، والعديد من الشوكولاتة تحتوي على الحليب والفانيليا ومستحلب يسمى ليسيثين المضافة أيضًا. عندما تتغير درجة حرارة الشوكولاتة ، تشكل زبدة الكاكاو ستة أنواع مختلفة من البلورات ، مما يساهم في تكوين الشوكولاته ومظهرها.
تعطي بلورات بيتا المعبأة بإحكام الشوكولاتة المقسّمة مظهرًا متميزًا ولامعًا وملمسًا ناعمًا. بلورات ألفا ، من ناحية أخرى ، تجعل الشوكولاته لينة ومملة. التقسية هي عملية يتم فيها التحكم في تكوين البلورات في الشوكولاتة ؛ يمكن تشكيل بلورات بيتا المرغوبة التي تصنع شركة الشوكولاتة عن طريق أخذ الشوكولاتة من خلال سلسلة من التغيرات في درجات الحرارة اللطيفة والتي يتم التحكم فيها.
ما هدأ يفعل
هناك ثلاثة أسباب رئيسية لتهدئة الشوكولاته. أولاً ، الشوكولاتة المخففة صلبة ومتينة في درجة حرارة الغرفة . هذا أمر بالغ الأهمية عند صنع الحلويات الشوكولاته أو الزينة. تتطلب الشوكولاتة الخارجة عن البرودة التبريد للحفاظ على شكلها.
ثانياً ، مظهر الشوكولاتة المقسّمة أفضل بكثير من نظيرتها غير المزججة. الشوكولاته المخففة ناعمة ولامعة وملونة بالتساوي . تتميز الشوكولاتة التي لم يتم تسخينها بمظهر باهت وقد تتطور إلى حد كبير - بقع بيضاء رمادية على سطح الشوكولاتة حيث تجمع بلورات بيتا غير المستقرة.
بالإضافة إلى مظهره المتميز ونسيجه ، تتمتع الشوكولاتة المقسّمة بنكهة أفضل من الشوكولاتة غير المقسّمة. نظرًا لأن الملمس يلعب دورًا مهمًا في إدراك النكهة ، فإن الشوكولاتة المزهرة لن تتذوق نفس الشوكولاتة المخففة. للحصول على أفضل إصدار من النكهة ، نخفف الشوكولاته.
كيف نخفف الشوكولاته
لإنشاء بلورات بيتا صغيرة ومستقرة في الشوكولاتة المذابة ، يجب أن يخفف. يمكنك القيام بذلك بطريقتين. في كلتا الحالتين ، تأكد من البدء بالشوكولاتة ذات النوعية الجيدة التي لا تظهر عليها أي علامات على ازهار الدهون.
مع ترمومتر كاندي
إذا كان لديك مقياس حرارة الحلوى ، فيمكنك تهدئة الشوكولاتة من خلال تناولها عبر سلسلة من التغيرات في درجات الحرارة. أولاً ، سخّن الشوكولاته برفق باستخدام غلاية مزدوجة ؛ لا تسمح لدرجة حرارة تتجاوز 120 درجة فهرنهايت. بعد ذلك ، قم بإزالة وعاء الشوكولاتة بعناية من الغلاية المزدوجة واتركه حتى يبرد إلى درجة حرارة 80 درجة.
تحذير
المقلاة ستكون ساخنة. تأكد من استخدام قفازات الفرن عند إزالتها من الغلاية المزدوجة.
أثناء تبريد الشوكولاتة ، يجب أيضًا تحريكها ؛ طريقة سهلة لتحريك الشوكولاتة هي تحريكها بملعقة أو ملعقة خشبية. عندما تبرد درجة الحرارة إلى 80 درجة ، يجب تسخين الشوكولاتة قليلاً ، إلى 86 درجة ، قبل استخدامها. ضعها مرة أخرى على الماء المغلي وحرارةها بلطف حتى تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة. ثم صب الشوكولاتة في قوالب أو قم بتوصيلها بالشكل المرغوب قبل السماح لها بالتبريد إلى درجة حرارة الغرفة. عندما تصل الشوكولاته إلى درجة حرارة الغرفة ، سيتم ضبطها.
بدون ترمومتر كاندي
إذا لم يكن لديك مقياس للحلوى ، فلا يزال بإمكانك تخفيف الشوكولاتة ، ولكن يجب أن تكون متأكداً من أن تبدأ بالشوكولاتة الموجودة بالفعل .
أولاً ، ضع ثلثي الشوكولاته في المقلاة العلوية لغلاية مزدوجة واتركها تذوب برفق ، دون التحريك ، حتى يتم ذوبانها تقريبًا. بعد ضجة لطيفة ، اسمح للشوكولاتة بمواصلة ذوبانها. عندما يتم ذوبان الشوكولاتة بالكامل ، قم بإزالة المقلاة العلوية بعناية من الغلاية المزدوجة وحرك ببطء في الشوكولاتة المتبقية بضع قطع في وقت واحد ، مع التحريك مع كل إضافة ، حتى ذاب بالكامل.
عندما يتم دمج كل من الشوكولاته ، ربت كمية صغيرة من الشوكولاته على الداخل من معصمك. إذا كانت الشوكولاتة أبرد قليلاً من درجة حرارة جسمك ، فهي جاهزة للاستخدام.
