على الرغم من أن الأسماك غير الآمنة للأكل تعلن في بعض الأحيان عن نفسها برائحة كريهة مميتة وثقيلة من الأمونيا ومتعرجة ، إلا أن بعض الأنواع الضارة التي تحتوي على سموم خطرة قد تظهر طازجة وشهية تمامًا. إن معرفة أصل السمكة والتخزين والتقديم المناسبين هي أفضل ضمانات ضد جرعة التسمم الغذائي.
خطر التسمم هو جزء من التشويق مع السمكة المنتفخة اليابانية.
السم الاستوائي
تسمم Ciguatera هو آفة المياه الاستوائية في منطقة البحر الكاريبي وفلوريدا وحتى هاواي. التسمم يأتي من السم الذي تنتجه الطحالب على الشعاب المرجانية ، والتي تنتقل بعد ذلك في السلسلة الغذائية حتى تتركز على مستويات عالية بشكل خطير في حوالي 400 نوع من الأسماك المفترسة الكبيرة ، مثل الباراكودا والجاك والهامبر والنهاش. لا تظهر علامات انتقال السمكة أي علامات واضحة ، كما أن الطهي أو التجمد لا يؤدي إلى تدمير السم الذي يتركز في الكبد والكليتين. تظهر الأعراض في وقت مبكر بعد ساعتين من تناول سمكة مصابة بالتيجواتيرا ، ولكن عادة ما تستغرق 12 لتتطور. في البداية ، يشبه التسمم التسمم الغذائي التقليدي بالتشنجات والقيء والإسهال ، ولكن ciguatera هو السبب المحتمل بمجرد أن تشتكي الضحية من الارتباك بين درجات الحرارة الساخنة والباردة ، والذوق المعدني والشعور بأن الأسنان تسقط. والأسوأ من ذلك هو أن الأعراض قد تستمر لعدة أسابيع أو أن تعود بشكل متقطع بعد سنوات.
التبريد المطلوبة
تبدأ أنواع عديدة من أسماك اللحم الداكن ، مثل سمك التونة والماكريل وماهي ماهي ، في إنتاج الهستامين بكميات كبيرة بمجرد نفوق الأسماك. يكون خطر التسمم أعلى درجة في المصيد الذي تعرض لدرجات حرارة الهواء أو الماء فوق 83 درجة فهرنهايت. ونتيجة لذلك ، تقوم معظم المصايد التجارية بتبريد أو تجميد أسماك التونة الخاصة بهم على الفور. يكمن الخطر في التسمم الغذائي بالتسمم الدرقي ، والذي يشار إليه أيضًا باسم التسمم بالهيستامين ، في أن البكتيريا مستقرة الحرارة ، وبالتالي فإن الطبخ لن يقضي على الخطر. تحدث الأعراض بسرعة كبيرة بعد تناول السمك ، لكن لا تدوم عادة أكثر من 24 ساعة. تشمل علامات Telltale خلايا النحل والجلد الأحمر على الوجه والجسم والاحمرار والغثيان والقيء وصعوبة التنفس. لا يستمر التسمم عادة لمدة أطول من بضع ساعات ، ولكنه قد يؤدي إلى علاج في المستشفى لدى كبار السن أو الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي. لا يُعفى السمك المعلب ، خاصة إذا لم يتم إبقائه أقل من 40 درجة فهرنهايت.
التسمم البكتيري
تحذر إدارة الغذاء والدواء من أن التسمم الغذائي يشكل خطراً على الأسماك المعلبة. تظهر الأعراض عادة في غضون 12 ساعة وتشمل ضعف العضلات والرؤية الواضحة وفشل التنفس في أسوأ الأحوال. Vibrio ، من ناحية أخرى ، يمكن أن تزدهر في الأسماك الخام والمحار. يمكن للبكتيريا التي تنتشر عن طريق ممارسات الصرف الصحي السيئة البقاء على قيد الحياة في الملح أو المياه العذبة ، وتسبب التشنجات والحمى والقيء في غضون أربع ساعات ، مع زيادة الخطر بشكل خاص على الرضع والمسنين وذوي الجهاز المناعي الضعيف. تنمو معظم البكتيريا الضارة على الأسماك بسرعة عند درجة حرارة تزيد عن 40 فهرنهايت ، لذلك يجب تبريد الأسماك قبل الطهي مباشرة وبعده. إن الطهي حتى 145 فهرنهايت على الأقل ، أو ما يصل إلى 165 سمكة محشوة ، سيؤدي أيضًا إلى تحييد البكتيريا ، ولكن ليس السموم. تنتشر البكتيريا أيضًا بسهولة عندما يُسمح بحدوث تلوث بين الأسماك النيئة والمطبوخة واللحوم ، ويُنصح النساء الحوامل بعدم تناول الأسماك المدخنة المبردة ، مثل سمك السلمون والسمك الأبيض وحبات الماكريل.
الأنواع الفتاكة
إن أكثر أشكال التسمم الغذائي المخيف من الأسماك تأتي من أسماك السمكة المنتفخة ، والمعروفة أيضًا باسم fugu أو السمكة المنتفخة في اليابان ، حيث إنها شهية. تحتوي السمكة على تيترودوتوكسين قاتل في الكبد والجلد يؤدي أولاً إلى تنميل أو وخز حول الفم ، ولكن سرعان ما يؤدي إلى الوخز والشلل والاختناق ، مع موت يصل في أقل من 20 دقيقة. نتيجة لذلك ، يجب إعداد أسماك السمكة المنتفخة من قبل رئيس الطهاة المرخص له في اليابان وحظرها في الولايات المتحدة. ومع ذلك ، فإن العديد من الأنواع المحلية من أسماك السمكة المنتفخة التي تتغذى على الطحالب السامة يمكن أن تسبب التسمم في الحالات التي يخطئ فيها السمك أنواع أكثر أمانا. تحذر إدارة الأغذية والعقاقير أيضًا من أن بعض أنواع الأسماك يمكن أن تحتوي على عناصر ضئيلة من الزئبق ، وهو خطر محتمل على النساء الحوامل ، اللائي يجب عليهن تجنب سمك القرش وسمك أبو سيف وسمك الإسقمري.
