البدء في الانتهاء: 75 دقيقة ، بالإضافة إلى استنزاف الوقت
الوجبات: 1 رطل من الجبن
الصعوبة: متوسطة
جبن عكاوي ، كما هو مكتوب أحيانًا عكاوي ، عكاوي أو عكاوي ، هو جبن طازج شرق أوسطي. يؤكل من فلسطين إلى لبنان ، حيث يجعل مذاقه اللطيف وملوحة طفيفة من الإقران المثالي للفواكه الطازجة أو pitas. يشبه صنع الجبن في المنزل صناعة جبنة الحلومي أو الكريسو أو الجبن ، وكلها أجبان طازجة وحامض اللبنيك يتم تصريفها وضغطها بعد تشكل الرُبَّاط. هذه الوصفة مقتبسة من تلك التي كتبها From City to Farm و Cheesemaking.com.
مكونات
- 10 لترات حليب مبستر
- 3 ملاعق طعام من الخل الأبيض
- 3/8 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم
- ربع ملعقة صغيرة من السائل
- 1 ملعقة طعام ملح
- ماء
الاتجاهات
ضعي الحليب في قدر كبير من المرق ثم قم بتسخينه على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر. قم بإحضار الحليب حتى 86 درجة فهرنهايت ، وقياس درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة للقراءة الفورية.
تحذير
لا تدع الحليب يغلي. بمجرد غليانه ، من المحتمل أن اللبن لن يشكل النوع الصحيح من الخثارة.
ضجة في الخل والملح وكلوريد الكالسيوم. اخفض الحرارة على الموقد ، واحفظ الحليب بين 86 إلى 88 درجة فهرنهايت. في وعاء صغير ، امزج المنفحة مع ربع كوب من الماء.
يُسكب المزيج في الحليب مع التحريك جيدًا. أطفئ النار وغطّي الوعاء. دع الحليب يستريح لمدة 30 إلى 40 دقيقة ، مع إعطاء وقت لتشكيل الخثارة.
اختبار تشكيل الرائب عن طريق لصق سكين طويل مسطح في الحليب. إذا خرج نظيفًا بدون بقايا ، يكون اللبن جاهزًا. إذا كان هناك بعض بقايا التشبث بالسكين ، دع الحليب يستريح لمدة 10 دقائق أخرى.
قطع الحليب إلى شرائح 1 بوصة. دع راحة 5 دقائق ، ثم قطع عمودي على المجموعة الأولى من التخفيضات ، وخلق الساحات 1 بوصة.
قم بتسخين الرقائق إلى 100 درجة فهرنهايت ، مع تحريك الرقائق كل 3 إلى 5 دقائق باستخدام ملعقة معدنية ذات مقبض طويل. لا تدع درجة الحرارة ترتفع أكثر من 106 درجة فهرنهايت في هذه المرحلة. طبخ لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
تلميح
كلما طالت الرقائق ، كلما كانت الجبنة أكثر جفافاً. جبن عكاوي رطب إلى حد ما ، لذلك اطبخ لمدة 20 دقيقة فقط للحصول على جبنة عكاوي الكلاسيكية.
أخرج الوعاء من الموقد ، ثم غطي الرقائق واتركها لمدة 5 إلى 10 دقائق. سوف تغرق الخثارة في قاع القدر ، وستكون هناك طبقة غائمة من مصل اللبن في الأعلى.
خط المصفاة مع طبقة مزدوجة من القماش القطني. اغسل الرقائق برفق على القماش الصخري ، مما يسمح لمصل اللبن بالتجفيف في وعاء خلط كبير.
قم بربط القماش القطني بحيث يتم لفه بالكامل حول الرقائق ، بدون قطعة قماش زائدة. ضع المشابك الملفوفة ملفوفة في وعاء من البلاستيك مربع أو مستطيل.
ضع قطعة مربعة من شبكة بلاستيكية فوق القماش القطني ، مع اثنين من علب الفول ، وتخزينها في الثلاجة. دع راحة 24 ساعة على الأقل. احتفظ بسعة لتر واحد من مصل اللبن في وعاء منفصل واحفظه في الثلاجة.
لف الكيس من الجبن المضغوط وتخزين الجبن ، بعد الشطف بالماء ، في مصل اللبن المخصص. سيبقي الجبن لمدة تصل إلى أسبوعين في الثلاجة.
اقتراحات اضافية
للحصول على جبنة أكاوي المالحة ، افرك السطح الخارجي للجبن مع ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الملح قبل الترجيح واستراحة الجبن.
لإعطاء الجبن مذاقًا أقوى وأكثر حمضية ، قم بزيادة كمية الخل التي تستخدمها ملعقة كبيرة. سيؤثر تغيير نوع الحمض أيضًا على نكهة الجبن. ينتج خل النبيذ الأبيض أو عصير الليمون جبنة تذوق أكثر حساسية ، بينما ينتج خل التفاح الطبيعي جبنة تذوق أقوى.
لتخزين أطول ، وجبن ذوق أقوى ، غلي المصل المحجوز مع نصف كوب من الملح. واسمحوا لتبرد وتخزين الجبن المغمورة بالكامل في محلول ملحي . سوف تبقى الجبنة لعدة أشهر في الثلاجة عند تخزينها في محلول ملحي.
