ما هي شرائح لحم البقر؟

تختلف قطع اللحم البقري على نطاق واسع في حنانها ، وهذا يتوقف على مدى استخدام تلك العضلات. لذلك يمكن أن يكون فهم التشريح الأساسي مفيدًا جدًا للطهاة. النظر في بريسكيت ، على سبيل المثال. تبدو هذه القطعة السميكة واللطيفة جذابة للغاية في عرض الجزار ، وقد تعتقد أنها ستجعلها مشوية ممتازة. في الحقيقة ، تتكون بريسكيت من عضلات الصدر في التوجيه ، مما يجعلها قطعًا شديد الصعوبة. يمكن تحويلها إلى وجبة جيدة ، ولكن ستحتاج إلى معرفة كيفية طبخها بشكل صحيح.

الذهاب يحصل صعبة

قاعدة موثوقة لطهي اللحوم هي أن العضلات الأكثر استخداما تصبح صعبة للغاية. قلب لحم البقر ، واللسان ، والخدين والسيقان هي بالمثل مطاطية ، وكذلك بريسكيت. يستخدم المعلمون عضلاتهم الصدرية في كل خطوة ، للمشي ، وتغيير الاتجاه ، والجلوس أو الانتفاضة مرة أخرى. العضلات صلبة في نفس الوقت ، مكونة من ألياف طويلة كثيفة الكثافة تعطي للقطع حبوبها المميزة. إن الجبس الكامل أو "باكر" ، وهو قطع كبير جدًا ، غالبًا ما يتجاوز 20 رطلاً. هذا كبير بشكل غير مريح لمعظم الأغراض ، لذلك قام معظم الجزارين بتقطيعه إلى أجزاء أصغر للبيع بالتجزئة.

تخفيضات بريسكيت

يتكون بريسكيت من عضلتين صدريتين منفصلتين ، مختلفتين إلى حد ما. المسطح هو الأكبر بين الاثنين ، لوح ضخم من اللحم البقري مع مقطع مستطيل تقريبًا. تكون عضلة النقطة أصغر وثلاثية الأطراف تقريبًا ، وتنساب إلى حافة مسطحة. وانضم إلى اثنين من طبقة من الدهون و gristle في بريسكيت الكامل. يقوم الجزارون في بعض الأحيان بإزالة النقطة كقطعة واحدة ، ثم قسّم المسطح الأكبر إلى عدة أجزاء للبيع. بدلاً من ذلك ، يترك البعض الآخران متصلين ويقصّان قطعة البريسكيت إلى أجزاء من البيع بالتجزئة تحتوي على مسطح ونقطة.

جزار تقطيع اللحم

بطيئة المطبوخ لالحنان

تأتي بريسكيت من تلقاء نفسها عندما يتم طهيها ببطء ، حيث تقوم بتقسيم الروابط بين ألياف العضلات الصعبة وتذوب أنسجتها الضامة إلى جيلاتين رطب ممتلئ بالفم. هناك عدة طرق للتعامل مع هذا المشروع. يمكن تحطيم البريسكيت في البهارات المحمصة ببطء في مقلاة تحتوي على دفقة من السائل للمساعدة في منع اللحم من الجفاف. بدلاً من ذلك ، يمكن طهيه ، ويترك ببطء في المرق أو صلصة الطماطم أو سائل آخر حتى يصبح طريًا. تعد Brisket أيضًا نقطة جذب رئيسية للشواء على طراز تكساس ، حيث يتم تحميصها في درجات حرارة منخفضة للغاية لساعات متتالية. على الرغم من أنه مطبوخ ، يجب تقطيع شرائح اللحم المفروم في عبوتها المحددة بوضوح للحصول على أجزاء سهلة العطاء.

بريسكيت اللحم مع التوابل على الشواية.

علاجه بريسكيت

بسبب قوامها الكثيف والحازم ، فإن بريسكيت أيضًا يكون فائقًا عند علاجه. يشيع استخدامه لصنع اللحم البقري المملح أو "المحفور" ، أو متبل بشدة لصنع الباسترامي أو اللحم المتبل في مونتريال. يضيف العلاج بالملح ، مع أو بدون سكر وتوابل ، نكهة وأيضًا لحم البقر القاسي قليلاً. يتم طهيها لاحقًا حتى يصبح طريًا - الذي يتمتع بفائدة إضافية تتمثل في استخراج الملح الزائد من اللحم - ثم يتم تقديمه حارًا كمدخل ، أو يتم تبريده وتقطيعه لشرائح السندويشات. يتم تقدير مياه الطهي اللذيذة أيضًا من قبل الطهاة ، مما يضفي مذاقًا غنيًا على الأطباق التقليدية مثل عشاء مسلوق New England.

مونتريال شطيرة لحم متبل.