يستخدم Roux لتكثيف الصلصات والمرق والحساء.
Roux هو خليط مطبوخ من الطحين والدهون يستخدم لتكثيف الصلصات والمرق والحساء. يتم تصنيعه عن طريق تسخين أجزاء متساوية من الدقيق والزبدة حتى يصبح التلفيق الخاص بك متناسقًا في تجميد الكعكة. بناءً على المدة التي يتم طهيها ، يمكنك صنع رو أبيض أو أشقر أو بني أو بني غامق (يُشار إليه بـ "رو"). إذا قمت بتجميعها في مجموعة كبيرة ، فسوف تظل مجمدة لعدة أشهر - حاول تقسيمها إلى صواني مكعبات الثلج - أو في الثلاجة لمدة تزيد عن أسبوع. سيؤدي إنشاء مجموعة أكبر إلى تقليل احتمالية حرقها ، وبعض الطهاة مثل إبقاء رو حول المطبخ.
علوم بسيطة
دقيق التدفئة يوسع النشا فيه. عندما تقترن بالزبد ، مما يجعل الطحين مرناً ، يمكن تقليب الخليط الخاص بك إلى معجون ويمكن إضافته إلى الصلصة أو الحساء لتثخينه. كلمة "رو" هي كلمة فرنسية تعني "بني محمر" أو "أحمر الشعر". حسب نوع الطهي الذي تسأله ، يوجد إما ثلاثة أو أربعة أنواع من رو. نظرًا لأن رو البني الداكن هو عامل سماكة فقير ، فإن بعض الطهاة لا يعتبرونه رو.
مبادئ
في مقلاة ثقيلة القاع على نار متوسطة ، قم بإذابة الزبدة ، ثم قم بإضافة قليل من الدقيق متعدد الأغراض. إذا كانت فقاعات الزبدة ، صب في بقية الدقيق ، مع التحريك بملعقة خشبية. في ثلاث إلى خمس دقائق ، ستجد أن الخليط يحتوي على اتساق صقيع الكيك. وكلما طالت مدة طهيه - مع التحريك المستمر - زاد قتامة اللون. لا تدعها تحترق.
الألوان
يحتاج الرو الأبيض إلى أقل من خمس دقائق للطهي. وغالبا ما يستخدم هذا في الصلصات البيضاء. الحساء الأبيض مثل البطاطس والحساء المعتمد على الحليب يستخدم أيضًا رو أبيض. يتم طهي الرو الأشقر لفترة أطول قليلاً ويخرج بلون ذهبي باهت. يتم استخدامه لتثخين وإثراء الحساء القائم على الأسهم. ويضيف قليلا من نكهة جوزي.
يتم طهي Brown Roux لفترة أطول. هذا هو لون فطيرة مثالية ويخلق رائحة جوزة غنية. لكن عندما ينضج الدقيق لفترة كافية للوصول إلى هذا اللون والذوق ، فإنه يفقد بعضًا من قوته الكثيفة ، لذلك هناك حاجة إلى المزيد. يستخدم هذا الرو بشكل عام في الأصناف المُتَحَطِمة والجامبو. يتم طهي Dark Brown Roux الأطول ويستخدم لنكهته أكثر منه سماكة.
الرو الأبيض يمكن أن يثخن حساء البطاطا.
الاعتبارات
إذا كنت تستخدم رو في المقام الأول كعامل سماكة ، فإن اللونين الأخف وزناً يؤديان المهمة الأفضل. إذا كنت تبحث عن إضافة نكهة ، فاستخدم رو داكن لتذوق المذاق الرائع. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك استخدام الزيت بدلاً من الزبد ، حسب النكهة التي تريد إضافتها.
