الروبيان وسرطان البحر وجراد البحر: أبناء عمومة المأكولات البحرية الحلوة التي تتطلب الاستعدادات المختلفة.
بالنسبة للطهاة والعلماء على حد سواء ، تثبت الاختلافات بين الأنواع ذات الصلة الوثيقة في العالم الطبيعي بأنها رائعة إلى ما لا نهاية. على سبيل المثال ، تختلف أنواع التفاح والكمثرى والسقوط ووركين الورد وجميع أبناء العمومة المقربين في خصائص الطهي. وينطبق الشيء نفسه على القشريات ، والتي تشمل العديد من أكثر أشكال المأكولات البحرية العزيزة. الروبيان الحيوي وسرطان البحر والكركند قريبان ، لكن الاختلافات الجسدية تؤثر على كيفية طهيها واستخدامها.
ديكابودس
مثل الحشرات الأرضية ، تعتبر القشريات المائية من اللافقاريات التي تدعم عضلاتها هيكل خارجي مدرع ، بدلاً من إطار داخلي للعظام والغضاريف. يسمح الغلاف الخارجي ، المقسم والمفصل ، للمخلوقات بالتحرك والسباحة والتغذية والتهرب من الحيوانات المفترسة حسب الحاجة. السلطعون والكركند والروبيان هي "decapods" ، وهذا يعني أن لديهم 10 أطراف ، مهيكلة كأرجل أو مخالب. من الناحية النفسية ، تدين القشريات بشعبية كبيرة. يحتوي لحمها على كميات كبيرة من الأحماض الأمينية الحرة - غير المرتبطة ببروتينات السلسلة الكاملة - وكذلك السكريات. هذا يمنحهم نكهات غنية وحلوة ولذيذة ومعقدة يصعب إعادة إنتاجها في الأطعمة الأخرى.
عن الروبيان
يمثل الروبيان واحدة من أكبر العائلات القشريات ، من "الكريل" المجهري الذي يغذي الحيتان التي تغذي المرشح إلى جمبري جامبو يزن كل منها أوقية. من الناحية الهيكلية ، فهي تشبه إلى حد كبير سرطان البحر الذي لا تشوبه شائبة ، مع الذيل ممتلئ الجسم ، ويمثل معظم وزن الجسم. أصداف الروبيان طرية نسبياً ويسهل إزالتها ، بالإضافة إلى أصداف الريش. في الأماكن التي يتم فيها تناول الروبيان طازجًا من الماء ، تُترك الرؤوس ، ويتم امتصاص الحصين الدهني الشبيه بالكبد - الذي يشبه "تومالي" الأخضر في جراد البحر - من الأطباق الشهية. لسوء الحظ ، إنها أيضًا سريعة التلف ، لذلك عادة ما يتم بيع الروبيان في الولايات المتحدة مع إزالة الرؤوس لتحسين حياة التخزين الخاصة بها.
النظر في جراد البحر
على الرغم من أنها تشبه بنية الروبيان ، إلا أن قشرة جراد البحر الأشد صلابة - ومخالبها الهائلة ، في حالة جراد البحر الأمريكي - تجعلها أكثر ترويعًا. كما هو الحال مع ، الروبيان معظم اللحوم تتركز في ذيل جراد البحر ، وعادة ما تباع أصناف لا تشوبه شائبة في شكل ذيل فقط. مخالب جراد البحر الأمريكي ، الأنواع التي هبطت في ولاية ماين وغيرها من مصائد الأسماك في شمال المحيط الأطلسي ، تحتوي أيضا على فتات كبيرة من اللحوم الغنية والحساسة. في العينات الكبيرة ، حتى الساقين والصدر الصدري المقارن ، المشابه لوركين الحيوانات البرية ، تحتوي على كميات صالحة للاستعمال من اللحوم. المعلبات التجارية بارعون في استخراج هذه الأحجار الحلوة.
حول سرطان البحر
بينما يشترك الجمبري والكركند في تشابه عائلي قوي ، يأخذ السلطعون نفس العناصر الأساسية - الجسم المدرع ، والساقين المتعددة - ويغيرونها بشكل كبير. يتم تقليل الذيل إلى رفرف أثري أو "ساحة" على بطن السلطعون ، والتصميم العريض المسطح للقذيفة يختلف جذريًا عن شكل أسطواني جراد البحر تقريبًا. بعض ، مثل سرطان البحر في ولاية فلوريدا ، وتقدر في المقام الأول لمخالب لحمي بهم. السلطعون ملك ألاسكا ، من ناحية أخرى ، يتم حصاده من أجل ساقيه المميتة. البعض الآخر ، بما في ذلك Dungeness وسرطان البحر الأزرق ، تفتخر الساق ، ومخلب ولحوم الجسم من القفص الصدري. يعتز السلطعون الأزرق بشكل خاص بعد ذوبانه ، عندما تكون قشرته طرية بما فيه الكفاية لتناول الطعام بالكامل.
التحضير والاستخدام
تتداخل طرق التحضير لجميع الثلاثة إلى حد ما ، ولكن لكل منها نقاط قوتها. يمكن القول إن الروبيان هو الأصغر وتنوعًا ، فهو الأصغر وتنوعًا. إنها مناسبة لأي طريقة طهي تقريبًا باستثناء الاستقامة البطيئة ، ويمكن أن تُطهى على البخار أو مشوية أو مقليّة أو مقليّة أو مشوية بنجاح متساوٍ. غالبًا ما يكون سرطان البحر على البخار أو مسلوقًا ، ولكن يمكن أيضًا تقسيمه ومشويه أو شويه. يمكن تقديم جراد البحر المطبوخ دافئًا أو باردًا ، أو دمجه في السلطة والعجة والرافيولي والعديد من الأطباق الأخرى. أصناف السلطعون اللحمية مثل Dungeness يمكن أن تُطهى على البخار أو تُطهى بالكامل ، أو بإزالة الجزء العلوي من الذبحة حتى تتمكن النكهات من غرس جسدها. تُباع المخالب والساقين عادةً وهي مطبوخة وجاهزة للأكل ، إما ساخنة أو باردة.
