طبق من لحم الغزال مع صلصة التوت البري.
على عكس أقاربهم المستزرعة ، يعيش الغزلان البري حياة لا يمكن التنبؤ بها مع الوجبات الغذائية المتنوعة على نطاق واسع. هذا يعني أن لحمها يمكن أن يتراوح بين العطاء وشبه لحم العجل إلى القوي واللحوم ، الأمر الذي يمثل مشكلة بالنسبة للطهاة المحبين للغزلان. على الرغم من أن التلميح بالبهجة هو تذكير مرحب به بأنك تأكل اللحم البري ، إلا أن أي شيء أكثر من ذلك يصبح خطأ. لحسن الحظ ، هناك العديد من التقنيات التي أثبتت جدواها لتقليل أو إخفاء اللعاب المسك في لحم الغزال البري.
الاجتهاد التشذيب
مع اللحوم المحلية مثل اللحم البقري أو لحم الخنزير ، فإن طبقات الدهون أو النسيج الضام ليست بالضرورة عيبًا في اللحوم. كلاهما ينهار أثناء طهي اللحم ونكهة الإقراض والثراء والعصارة على الوجبة النهائية. يختلف الموقف مع لحم الغزال ، لأن الكثير من نكهة الألعاب غير المرغوب فيها تتركز في تلك الأنسجة على وجه التحديد. قبل طهي لحم الغزال ، استخدم سكينًا حادًا لتقليل أي دهون سطحية أو طبقات كبيرة من الدهون بين العضلات. إذا كان للقطعة أي نسيج ضام يمكن ملاحظته أو "جلد فضي" - الغمد الرقيق والفضي الذي يحيط ببعض العضلات - قم بتقليص تلك الأجزاء بعيدًا أيضًا.
ملحي سريع
نقع اللحوم في محلول ملحي مركز هو طريقة حفظ عمرها قرون ، وتستخدم لإعداد لحم الخنزير ولحم البقر المحفوظ ، من بين قطع أخرى. إذا قمت بتقليل نسبة الملح ، ونقعت لحم الغزال الخاص بك لساعات فقط بدلاً من أيام ، فسوف يقوم المحلول الملحي بسحب جزء من العصائر الطبيعية من لحم الغزال. يمتص اللحم بعض الماء المالح أيضًا ، ويتبل اللحم بعمق ويخفف من نكهته الخلوية. تمتاز ميزة برينج بميزة إضافية تتمثل في المساعدة على إبقاء اللحوم رطبة عند طهيها ، وهي فائدة كبيرة مع لحم الغزال الطازج الذي يتميز بسهولة الطهي.
باستخدام ماء مالح
يدعو فن الطبخ من لحم الغزال الأوروبي الكلاسيكي إلى ماء مالح ذي نكهة قوية لترويض النكهة البرية. تشمل الخلطات التقليدية مكونات مثل النبيذ الأحمر والخل الأحمر والنبيذ والثوم والبصل والأعشاب القوية المذاق مثل خشب إكليل الجبل والتوت العرعر. هذه كلها نكهات قوية بحد ذاتها ، وتواجه نكهة اللحم المبهرة من خلال لقائها وجهاً لوجه. غالبًا ما ينقذ الصيادون والطهاة الأمريكيون لحم الغزال في اللبن أو اللبن ، الذي - مثل الماء المالح - يخرج بعضًا من نكهة اللحم القوية. لاحظ علماء الأغذية أنه ربما بسبب الأنزيمات التي تحدث بشكل طبيعي ، فإن منتجات الألبان أيضًا تطعم اللحوم القوية أحيانًا بشكل أكثر فعالية من المخللات الحمضية التقليدية.
توابل قوية
عندما تستمر النكهة اللطيفة على الرغم من بذل قصارى جهدك ، فإن نكهة الطبق بسخاء هو السلاح النهائي في ترسانتك. يمكن للنكهات العميقة والمعقدة من الكاري الجيد أو مساحيق الفلفل الحار توفير رقائق قوية لبقة اللحم ، مع ملاحظات ترابية ونفاذة تخفي رائحة الغزال. التوابل الترابية الدخانية مثل الكمون والبابريكا والشبوتل جيدة في هذا المجال. عادةً ما يؤدي الطهي البطيء في الصلصة اللذيذة إلى إخضاع لحوم اللحوم إلى مستوى مقبول أو حتى ممتع. إذا لم ترضي بهارات الكاري أو الفلفل الحار ، فإن صلصة الطماطم الغنية أو صلصة الفطر لها تأثير مماثل بدون حرارة.
