طاولة البخار هي جزء ضروري من معدات المطبخ للحفاظ على الأطعمة ساخنة أثناء الخدمة ، لكن يمكن بسهولة تحويل الخضروات المطبوخة تمامًا أو الأطعمة المقلية إلى مشروم. طاولات البخار هي ، حسب التصميم ، طباخات رطبة. يستخدمون الماء الساخن تحت صواني الطعام للحفاظ على الأطعمة ساخنة وآمنة للخدمة. عندما تغلق الأغطية ، يمكن أن ترتفع درجات الحرارة داخل طاولة البخار وسوف تستمر في طهي الأطعمة في حرارة منخفضة. من خلال اتخاذ احتياطات إضافية يمكنك الحفاظ على الخضار والأطعمة المقلية هش ومظهر أنيق لكل طبق.
تناول الخضار. هذا ضروري بشكل خاص عند تقديم الخضروات الحساسة مثل الهليون ، والتي يمكن أن تتحول بسرعة إلى حد ما. اغسل هذه الخضار في ماء ساخن ومملح حتى تتحول إلى لون أخضر فاتح ثم أخرجها من النار. اعتمد على طاولة البخار لتنعيم الخضار أكثر من ذلك بقليل.
طبخ دفعات صغيرة. إذا طبخت عموم فندق 4 بوصة كامل من الجزر أو القرنبيط شرائح ، فستكون تلك الخضروات الموجودة في أسفل المقلاة أقرب إلى الحرارة ويمكن أن تصبح طرية عند تقديمها. طبخ بما يكفي للحصول على 30 لوحات في وقت واحد. قد يتطلب هذا طباخًا للبقاء على رأس الخدمة ، ولكن سوف يستمتع الضيوف بالجهد.
يُقدّم الخضار في مقالي بحجم 2 بوصة. باستخدام هذه المقالي الضحلة خدمة تبقي دفعة صغيرة. سوف ترفع المقلاة أيضًا أعلى الحرارة ، مما يقلل من تأثير البخار على الخضروات.
قم بالزيت أسفل المقلاة وحرك الخضروات برفق قبل وضعها في طاولة البخار. هذا سيساعد على منعهم من الالتصاق في أسفل المقلاة ويوفر حاجز ضوء ضد الحرارة. يساعد أيضًا تحريك الزبدة أو الزيت في الأرز على منع الحبوب من امتصاص الكثير من السوائل في طاولة البخار.
رفع الأطعمة المقلية من أسفل مع رف استنزاف ، وتستخدم عادة لمنع لحم الخنزير المقدد من السباحة الشحوم الخاصة بها. هذه التقنية ستعمل أيضا على الدجاج المقلي ، ونستون وغيرها من الأطعمة المخبوزة.
لا تقم بتغطية الأطعمة المقلية مع غطاء طاولة البخار. إن إبعاد الغطاء عن الأطعمة المقلية سيقلل من كمية الرطوبة ويمنعها من التسرب إلى الخبز.
