سلة مليئة روسيت البطاطس.
مع أكثر من 100 نوع من البطاطا التي تباع في الولايات المتحدة ، تعد Russets ، التي تسمى أيضًا بطاطس الخبز أو بطاطس Idaho ، الأكثر استخدامًا على نطاق واسع ، طبقًا لمجلس البطاطس الأمريكي. لكن موقع CropWatch ، الموقع الإلكتروني الذي ترعاه جامعة نبراسكا-لنكولن ، أشار في عام 2014 إلى أن يوكون جولدز ، وهي مجموعة متنوعة من البطاطا الصفراء ، اكتسبت شعبية في محلات السوبر ماركت ، وكان سعرها أعلى من روسيتس. تأتي البطاطا من نفس العائلة البيولوجية ، ولكنها تختلف بطرق مهمة.
شراء وتخزين البطاطس
اختر Russets و Yukon Golds بنفس الطريقة - عن طريق اختيار الأشخاص الذين يعانون من اللحم القوي ، بدون بقع خضراء أو براعم أو كدمات. تستمر البطاطا في النضوج بعد قطفها ؛ لإبطاء العملية ، وتجنب تبريد البطاطس ، والتي تتسبب في تحول جزيئات النشا إلى السكر ، وتشجع تنبت وتغيير النكهات والقوام. احتفظ بالبطاطس في درج حيث يكون الظلام ، لتقليل تكوين الكلوروفيل المر والقلويات.
اللون والشكل
الاختلافات في ظهور Russets و Yukon Golds مثيرة. تتمتع الرواسب ذات الشكل البيضاوي ببشرة بنية سميكة وعادة ما تكون أكبر من ذهبيات يوكون. يكون لحمها أبيضًا عادة ، ولكنه يظهر أحيانًا بلون أصفر باهت. Yukon Golds لها شكل مستدير أكثر من Russets ، بجلد رقيق جداً ، فاتح أو مصبوغ. اللحم أصفر دائمًا على Yukon Gold.
النشا ومحتوى الرطوبة
ينتج النشا المرتفع والرطوبة المنخفضة في البطاطس Russet بطاطا مهروسة ناعمة عندما تتوسع جميع جزيئات النشا وتنفجر أثناء الطهي. ويبلغ متوسط معدل راسل ما بين 20 إلى 22 بالمائة من محتوى النشا ، وفقًا لموقع "Cook's Illustrated" الإلكتروني. من ناحية أخرى ، تحتوي Yukon Golds على 18 إلى 20 في المائة من النشا ، وتندرج في فئة النشا المتوسط والرطوبة المتوسطة.
يستخدم لكلا البطاطا
بالإضافة إلى اختيار Russets للبطاطس المهروسة أو لتكثيف الحساء ، حيث تميل إلى الانهيار ، استخدمها أيضًا في البطاطس المقلية ، لأن محتواها المنخفض من الرطوبة يؤدي إلى بطاطس مقرمشة. Yukon Golds تحمل شكلها أفضل من Russets. اختر Yukon Golds لسلطة البطاطا أو الحساء حيث تريد أن تظل البطاطس سليمة. نظرًا لأن Yukon Golds تحتوي على مستويات متوسطة من النشا والماء ، فإنها تعمل أيضًا مع البطاطا المهروسة.
