اعجن العجينة باليد على سطح عمل مسطح مطحون حتى يصبح العجين ناعمًا ومطاطي.
الحصول على ارتفاع من رغيف الخبز الخاص بك مع العجن السليم ، مما يحسن هيكل الرغيف. تتطلب وصفات خميرة الخبز العجن لبناء بنية البروتينات التي تمسكها معًا. سواء اخترت استخدام القليل من الشحوم ودلك العجينة باليد ، أو تركت الآلة تقوم بالأشغال الشاقة ، فإن معرفة ما الذي تبحث عنه في العجين النهائي يمكن أن يساعد في منع العجن السفلي أو المفرط ، مما يتركك دون ملء رغيف الخبز.
الغرض من العجن العجين
تشكل عجينة العجن شرائط قوية من الغلوتين ، والتي تعطي الخبز هيكلًا أقوى - سواء كنت تقوم بذلك يدويًا أو في آلة. في هذه العملية ، تنظّم البروتينات الموجودة في العجين نفسها في شبكة قوية ذات مرونة متزايدة ، مما يسمح للعجين بالتمدد مع تطور الغاز أثناء عملية الصعود. هذا في نهاية المطاف يزيد من حجم الخبز الخاص بك ويعزز نسيج الرغيف النهائي من خلال إعطائه حبة جيدة.
العجن باليد
يعتبر عجن العجين باليد طريقة فعالة للتعرف على كيفية تطور الغلوتين ، والطريقة التي ينظر بها العجين خلال المراحل المختلفة للعجن وكيفية الحكم على عجينة العجين أم لا. عند عجن عجين الخبز باليد ، قاوم الرغبة في إضافة المزيد والمزيد من الطحين كما تذهب. على الرغم من أنه يساعد في تقليل الالتصاق ، إلا أنه يغير أيضًا نسبة الماء إلى الدقيق ويمكن أن يغير المنتج النهائي. بدلاً من ذلك ، استخدم مكشطة مقاعد البدلاء لفرك العجينة التي تتمسك أحيانًا بسطح العمل ، إذا لزم الأمر.
ابدأ برش طبقة خفيفة من الدقيق على سطح عملك. ضعي عجينة الخبز على السطح ، ورشي القليل من الطحين في الأعلى ثم ابدأ العجن. ادفع لأعلى ولأسفل ، مع الضغط على العجين بعيدًا عنك بكعب إحدى يديك أو كليهما. قم بطي الحافة الأبعد على قمة العجينة ، وقم بتدويرها 90 درجة وكرر العملية حتى يصبح العجين ناعمًا وممدًا. هناك طريقة أخرى - تعمل عادة بشكل جيد للعجين المبلل مثل ciabatta - وهي وضع العجينة في وعاء كبير مملوء بالزيت ودلكه على سطح مزيت ، مما يقلل من الالتصاق أثناء عمل العجين.
العجن مع آلة
للعجن بشكل أسرع مع فوضى أقل ، قم بإرفاق خطاف العجين بخلاط الحامل ، أو استخدم معالج طعام بشفرة معدنية. إذا كنت تستخدم خلاط حامل ، فحدد نموذجًا للخدمة الشاقة لأن المحركات في الخلاطات الأخف تميل إلى الاحتراق بسرعة. إذا كنت تستخدم معالج طعام ، فضع في اعتبارك أن المحرك يميل إلى توليد الحرارة أثناء تعجنه. للتعويض ، استخدم الماء البارد - حوالي 70 درجة فهرنهايت - لعمل العجينة .
ابدأ بإضافة مكونات العجين إلى الآلة. قم بخلطها على سرعة متوسطة أو حركها معًا حتى تبدأ المكونات في التماسك في عجين خشن. اتركه للراحة لمدة 10 دقائق تقريبًا بينما تمتص الخميرة والدقيق الماء. استمر في العجن عن طريق خلط العجين أو معالجته حتى يصبح ناعمًا.
معلومات التوقيت العامة
بشكل عام ، عجن العجين لمدة 10 إلى 12 دقيقة باليد أو حوالي 8 إلى 10 دقائق في الجهاز . بينما تعجن عجين الخبز ، ستلاحظ أنه يمر عبر عدة مراحل مع تطور الغلوتين إلى شرائط ضيقة. يتطور العجين الذي يبدأ مع حدوث فوضى مقطوعة إلى كتلة أشعث ، ثم في نهاية المطاف إلى كرة عجينة ملساء وناعمة تحمل شكلها عند رفعها في يدك.
إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان العجين معجنًا بدرجة كافية ، فقم بإعطائه "اختبار زجاج النافذة" عن طريق سحب قطعة من العجين بحجم كرة الغولف تقريبًا. تمد العجينة إلى ورقة رقيقة مثل الورق. إذا انفصل العجين أو دموعه بسرعة ، استمر في العجن ؛ ومع ذلك ، إذا امتدت دون تمزق ، فهي جاهزة.
مشاكل العجين المفرط
عندما تعجن العجينة باليد ، ستصبح ذراعيك متعبة قبل أن يصبح العجين فوق العجن. ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم جهازًا ، فتوقف كل دقيقتين إلى 3 دقائق للتحقق من ذلك. ينتهي الخبز المصنوع من العجين المفرط في صلابة ، مع قشرة صلبة غير سارة وتفتت الفتات. على الرغم من أنه لا يمكنك التراجع عن ذلك ، فإن ترك العجين يرتفع لفترة أطول من المعتاد يمكن أن يساعد في استرخاء السلاسل الضيقة من الغلوتين المرهق . يشعر العجين المفرط الصلابة بالقوة والكثافة عند عجنه على سطح العمل ، من الصعب تسويته وطيه على نفسه وتمزقه بسهولة.
