لحم الخنزير ، المعروف أيضًا باسم فيليه لحم الخنزير أو لحم الخنزير المتن ، هو قطع هزيل من اللحم. ومع ذلك ، فإنه يأتي من الجزء الخلفي والجانب من الخنزير - تشغيل طول الجسم من الورك إلى الكتف - بل هو أيضا قطع رقيقة جدا من اللحوم. للحفاظ على رخوة لحم الخنزير رطبة ، لا تفرط في فروة رأسك. لا يساعد فقط تحضير وتتبيل المذاق على تعزيز نكهة هذا اللحم المعتدل ، بل يمكن أيضًا زيادة محتوى الرطوبة ، مما يقلل من فرص حصولك على لحم خنزير جاف محشو بالكرتون.
الدهون والخنزير الخاصرة
تحتوي لحم الخنزير على أنسجة ضامة قليلة أو معدومة داخل عضلة العانة. لهذا السبب ، اللحم هزيل للغاية ويميل إلى أن يصبح قاسيًا عند الإفراط في الطهي. ومع ذلك ، فإن حقوي لحم الخنزير ، ذات شكلها الأنبوبي الطويل ، لديها "غطاء" من الدهون فوق منطقة العانة. في حين أن هذه الدهون غالباً ما يتم قصها لتكون ضئيلة أو غير موجودة في محلات البقالة ، يمكنك أحيانًا العثور على الدهون المرفقة في جزار متخصص. عندما تقليم في المنزل ، اترك ما لا يقل عن ربع بوصة من الدهون على المتن الخاص بك ، حيث ستعمل الدهون على تحطيم الخاصرة أثناء التحميص ، والحفاظ على رطوبة اللحم.
التخليق والماء
إن خلع أو تفريخ لحم الخنزير يزيد من النكهة والرطوبة في حويانك. لتتبيل الخاصرة ، استخدم مزيجًا من الزيت والأحماض والبهارات والأعشاب لموسم. الحمض ، مثل الخل أو عصير الليمون ، ينهار ألياف العضلات ، ويزيد من الحنان. يضيف الزيت الدهون إلى قطع اللحم الخالية من الدهون ، وتضيف الأعشاب والتوابل نكهة. انقذ حقويه لمدة 20 دقيقة على الأقل حتى في الليل في كيس بلاستيكي مغلق لإعطاء النكهات وقتًا لاختراق اللحم. إحضار لحم الخنزير يشبه التتبيل. يغرق الخاصرة في مزيج من الماء ، والتوابل المجففة وكمية كبيرة من الملح ، وبعض السكر. يمكنك أيضا إضافة حمض إذا أردت. ومع ذلك ، يتطلب محلول ملحي وقتا أطول من التنقيع. لخطة لحم خنزير كاملة ، خطط للاحتفاظ بها في محلول ملحي ، في الثلاجة ، لمدة 2 إلى 4 أيام.
الطبخ لحم الخنزير الخاصرة
تستفيد لحم الخنزير ، كقطعة ناعمة ، من ارتفاع درجة حرارة الطهي لضمان طهيها بسرعة ولكن لديها الوقت لتطوير عملية تحميص من الخارج ، مما يعطي نكهة اللحوم الإضافية. سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت ، وقم بتسخين مقلاة فرن ثقيلة القاع على سطح الموقد باستخدام زيت يغطي قاعدة المقلاة. عندما يتلألأ الزيت ، ضعي حجرة لحم الخنزير في مكانها ، واحربيها بسرعة من جميع الجوانب قبل تحريك المقلاة إلى الفرن الساخن. مشوي لمدة 10 دقائق تقريبًا لكل 1 رطل من اللحم.
هناك خيار آخر وهو إبطاء تحميص الخاصرة لإبقائها أكثر رطوبة. إن انخفاض درجة الحرارة في الفرن لا يتسبب في تضيق ألياف العضلات في اللحم بنفس القدر أثناء الطهي ، مما ينتج عنه مشوي أكثر طراوة وعصارة. بعد الحرق ، قم بتحريك بطئ الشحم ، وكشف ، في فرن 250 فهرنهايت لمدة 20 دقيقة لكل رطل.
اختبار القيام به
يعتبر لحم الخنزير المتن آمنًا عند تناول درجة الحرارة الداخلية بين 145 و 160 درجة فهرنهايت. مقياس الحرارة السريع هو الطريقة الوحيدة لضمان إجراء قراءة دقيقة لدرجات الحرارة. في 160 فهرنهايت ، درجة الحرارة التقليدية ، لحم الخنزير أبيض بالكامل وجاف قليلاً ، على الرغم من أن المحاليل الملحية والتهوية ستساعد في الحفاظ على الرطوبة. عند 145 درجة فهرنهايت ، ستكون منطقة الشحوب باهتة ولكنها وردية قليلاً ومثيرة للغاية. السماح للراحة الخاصرة لمدة 10 دقائق لإعادة توزيع العصائر قبل التقطيع والعرض. للمحافظة على رطوبة الخصية ، قم بفك لحم الخنزير بشكل خفيف قليلاً ، بحوالي 5 إلى 10 فهرنهايت ، حيث سيستمر الطهو في الطهي أثناء الراحة.
