سواء أكنت ترغب في وضع أعلى خبز أو جعل لفائف الملفوف الحامضة الأصلية ، فإن صنع الملفوف الحامض الخاص بك يوفر خيارًا غير مخلل الملفوف المخلل. يتطلب الملفوف الحامض التخمير ، الذي يسمى التخمير اللاكتو ، والذي يستفيد من بكتيريا Lactobacillus التي تحدث بشكل طبيعي في الملفوف لإنشاء الملفوف الحامض الحامض. قد تستغرق العملية أسابيع ، لكن الوقت الفعلي للتدريب العملي هو الحد الأدنى.
المكونات والأدوات
أي حاوية كبيرة آمنة للغذاء تعمل بشكل جيد لصنع الملفوف الحامض. يوفر صحن التخليل أو مخلل الملفوف ، المصنوع عادة من الزجاج أو الطين ، الخيار الأفضل ، لكن الفخار الخشبي أو الدلاء البلاستيكية تعمل جيدًا أيضًا. يجب أن يكون الفخار كبيرًا بدرجة كافية بحيث يتم غمر الملفوف بالكامل أثناء عملية التخمير. العنصر الوحيد الآخر الضروري هو الملح. أي ملح غير مدعم باليود يعمل بشكل جيد ، ولكن يوصى باستخدام تعليب أو تخليل الملح لأنه لا يحتوي على عوامل اليود أو المواد المضادة للتكتل. يمكن استخدام التوابل الأخرى مع الملح ، حسب الوصفة والتفضيلات الخاصة بك.
رؤساء الملفوف الحامض
يبدأ تآكل رؤوس الملفوف الكامل لمخلل الملفوف الكرواتي التقليدي ، ويسمى kiseli kupus ، في إزالة الأوراق الخارجية المتكدسة من رأس الملفوف الثابت. بعد التشذيب ، اقطع اللب بسكين حاد وملء التجويف داخل الرأس بالملح. يتم وضع الملفوف المعبأ في الدلو أو الفخار بحيث يكون القلب متجهًا لأعلى. إذا كنت تفضل إضافة توابل إضافية ، مثل الثوم أو الفجل أو الفلفل أو الأعشاب مثل الخليج ، قم بطباعتها على رأس الملفوف. يمكنك تكديس عدة رؤوس من الملفوف في حاوية واحدة. املأ الحاوية بالماء لتغطية الملفوف ، ووضع قطعة من القماش القطني فوق الرأس العلوي ووضع لوحة أو صخرة نظيفة أو كيس من البلاستيك مملوء بالماء المالح في الأعلى لإبقاء الملفوف مغمورًا.
تمزيقه مخلل الملفوف
يتطلب مخلل الملفوف الأكثر شيوعًا الغسيل والغسيل لأول مرة ، ثم تمزيقه حتى لا تكون قطعة أكثر سمكًا من 1/8 إلى 1/4 بوصة. يختلط الملفوف المقطّع بالملح ، بمعدل حوالي 3 ملاعق كبيرة من الملح لكل 5 أرطال من الملفوف المقطّع. تسمح تعبئة الملفوف في الجرة بحزم بأن يبدأ الملح في سحب العصائر من الملفوف. بمجرد ملء الفخار ، يجب أن يغطي السائل المصقول من أوراق الملفوف الملفوف. ضع طبقًا ووزنًا في الأعلى للحفاظ على الملفوف مغمور بالمحلول الملحي.
تخمير
تهدم الملفوف الحامض في درجات حرارة تتراوح بين 60 و 75 درجة فهرنهايت. بشكل عام ، يكون الملفوف جاهزًا خلال أربعة أسابيع عندما تظل درجات الحرارة بين 70 و 75 درجة ، ولكن قد يستغرق ما يصل إلى ستة أسابيع في الطرف السفلي من نطاق درجة الحرارة الموصى بها. إذا ظهر حثالة على سطح المحلول الملحي أثناء التخمير ، فقم بتقليبها بملعقة معقمة. الملفوف الحامض المخمر بشكل صحيح مقدد في محلول ملحي واضح. تخلص من الملفوف إذا كانت المياه المالحة غائمة ، أو كانت هناك رائحة كريهة ، أو إذا كانت تظهر علامات نمو الوحل أو العفن.
